小知识
啜鱼是顺德人以本地的大头鱼与仙骨鱼杂交繁殖而来，大的啜鱼可以重达10余斤，小的也有3斤多，一般以8斤左右为佳，头大肉爽。师傅的刀功很重要，鱼片必切得厚薄一致，经过腌制，上来是泛着油光并晶莹剔透的，鱼肉没有杂色的为之上品。
挑选下锅的鱼得先到门口的鱼池去，除了12元／斤的啜鱼，这里还有别的不少品种，如老口大鱼、黑鲩鱼、爽鳝等，价钱不等，多数是十几元一斤。那该怎么挑鱼的大小呢？如果一行有5、6人以上，则挑任何一类鱼都没有问题，因为随便一条鱼都有6、7斤，一鱼多吃自然没问题；若只是一家3、4口去吃，挑啜鱼就对了，因为啜鱼相对细小，可以挑条3、4斤重的，已经够吃了。
啜鱼的鱼头较大，因此一般都将鱼头、鱼腩斩成骨牌形状，鱼脊切成金钱片，以蛋青、生粉、生油、糖盐等制作而成。打火锅的一般用鱼片、鱼腩，鱼头鱼尾可以采用煎