清清鲜鲜浙江菜(图)

　　去年的4月，在杭州西湖边，就着杨柳，吃正宗的杭帮菜。今年的4月，却可以在广州，喝到一样正宗的沙锅老汤，身边的景色变换了，菜肴却似乎更合本地的味道，咸鲜保留着，清鲜的味道让人久久回味。

　　天河北经营浙江菜的六千馆，据说是广州第二家分店，上月初才开幕，一进门，看到最多的还是热气腾腾的沙锅煲，似乎大家都对这个情有独钟。沙锅本 是浙江菜，如今在各样菜系中都能见到其踪影，就算是街边的夜宵档也以沙锅作招揽，其实它的正宗做法是用猪骨（筒骨）、牛骨、老鸭、火腿、熬足二十个小时的 老火汤底，配以当地人爱吃的千张结、竹笋等素菜，汤是够浓厚的，配菜却都很鲜美。一般的浙江菜都以咸鲜味为主，跟广州人的饮食习惯还是比较接近的，怪不得 店里的顾客很多是一家老小，原来不仅仅是思乡的。

如果还要看看西湖边的春色，不如就直接尝尝凉菜系列。因为讲究刀功，就算是川菜中都会出现的桂花莲藕，在浙江菜中的花样还是多一点，甜美一些， 藕片细巧一些。但说鲜甜的味道，还是首推芦笋白肉卷，这个菜现在的行情非常好，红、白、绿三个颜色搭配得当，红色是辣椒酱，属于不太重的蒜香辣味，绿是新 鲜爽嫩的芦笋，白则是包裹的那层薄薄的白肉，三种味道混合，让口感更加过瘾，尤其适合即将到来的夏季。说起小菜，当然少不得来自金华的代表。金华菜本是浙 菜的重要组成部分，烹调方法以烧、蒸、炖、煨、炸为主。咸鲜味的金华老肝，只用了猪肝和蛋黄两种材料，民间传说中的黄大仙也爱吃，是经典的金华菜系，当然 也是下酒的好小菜。我就比较喜欢吃蛋黄的部分，细细咀嚼，味道很香。

　　热菜方面，具有杭州特色的杭帮菜，不得不提杭椒牛柳，特有的杭椒一点辣味都没有，但是口感清爽，怪不得要特意从杭州进货。据说杭帮菜的做法兴盛 于南宋时期，当时的宋高宗赵构建都临安(即杭州)后，杭帮菜的烹饪技艺，也达到鼎盛时期，在当时来说，可是贵族才享用的菜肴。据六千馆的胡师傅介绍，现在 我们能吃到的菜，大多是综合了以前的做法，味道比较清鲜，像杭椒牛柳里的牛柳肉质嫩滑但又不会油腻。而另外一样风味独特稍作改良的，就是素味生菜夹，家常 的清淡风味，原料是绿豆粉丝、小笋和豆干，但厨师别出心裁地加入了碾碎的野山椒末，稍微增添了一点淡淡的辣味，用生菜包着吃，味道十分天然。同样风味天然 的脱脂大黄鱼，做法跟广东沿海地区的“鲜腌鱼”类似，虽然外观不花哨，但咸鲜的肉质非常讨巧，下饭下粥都是很不错的选择。