本地鱼——水库大鱼头
水库大鱼头已经在广州深入民心，从粤菜到湘川菜，从市区到山边水边的食肆，从酒楼食肆到肉菜市场，比比皆是。鱼味一样，差别在于肥美程度的不同。春天里的广州，鱼头火锅、鱼头菜突然大热起来，据说又有了新“煮义”，就让我们去打探打探。
便靓正火锅
麓湖、白云山边上就有不少粤式食肆以特价的鱼头火锅招徕客人，大鱼头都是差不多的，就是吃它便靓正的实惠。畔山酒店B区的露天茶吧可以看到湖 景，那里有4.8元/斤霸王鱼头火锅，锅底锅料也不过十元八元，点上一锅就可以慢慢吃，对于“山客”（从白云山行山归来的人）最为实惠。云海槟城也有5元 /斤的大鱼头，每天从水库里新鲜运来，每每未到晚饭时候，就已经售罄。一个鱼锅，还配上姜油、葱油、椒丝豉油、带辣的豆瓣酱，是潮州特有的食法。
图：天麻炖鱼羊
香口下酒菜
鱼头大了，做法也就越来越细致。机场西乐嘉路上的一家食肆，就把大鱼头分拆开来，做成一位一份的下酒菜，相当特别。配红酒的有黑椒煎鱼云，这鱼 眼下面的部分，白滑兼爽口，加上香浓的黑椒汁酱，浓清相宜。渔夫脆鱼嘴，是单把鱼嘴部分分拆下来，用椒盐煎，又香又脆，喜欢小酌两杯的男士们连连大呼：好 正！
图：渔夫脆鱼嘴
浓汤香酒炖
鱼汤向来给人印象清淡鲜美，但与一些药材相配，又可以变成初春清补的汤水。天麻炖鱼羊、海皇浸鱼头，都是一些传统的补汤里加入鱼头，浓汤变鲜变甜，比较适合这个时候饮用。
汤汤水水的鱼菜中，有一道特别容易引起地道广州人的注意：花雕蒸鱼头。花雕其实只是调味品，鱼头下用油条块和蛋清铺底，花雕鱼汁尽数散入蛋清和已经泡软的油条上，吃的时候，大家都顾着挖底吃，鱼头霎时从主角位退居二线。
图：浓汤生拆鱼头