“三日可无肉，日菜不可无”。尽管中国人自古就意识到了吃菜的重要性，中国营养学会理事长葛可佑仍然表示：“其实，中国人吃菜也不够，其中最缺的就是绿叶菜！”
中国营养学会副理事长、国家食物与营养咨询委员会委员程义勇教授也说，美国人吃菜少与他们长期以来的饮食习惯有关，他们更偏爱吃高脂肪、高蛋白类的食物，蔬菜、水果吃得很少，导致美国人肥胖率过高、消化系统患病率及患癌率也大大超过中国。而且，与中国的几百个蔬菜品种相比，美国的蔬菜种类太少，常吃的只有几十种。
“虽然中国人吃的蔬菜比美国人多得多，但仍然不够。”上海市营养学会名誉理事长柳启沛教授告诉《生命时报》记者：“按照中国营养学会推荐的中国居民平衡膳食宝塔建议，每人每天应吃100—200克水果和400—500克蔬菜。”而2002年相关部门进行的“中国居民营养与健康状况调查”显示，每人每天吃的蔬菜类只有276克，水果类45克，远远低于所建议的标准。“特别是深色绿叶蔬菜，中国人吃的还不够，其中含有较多的类胡萝卜素、维生素C及多种抗氧化成分，恰好是中国人最缺乏的。我们希望深色绿叶蔬菜最好能占到所食蔬菜数量的一半。”柳启沛教授说。程义勇教授则建议，尽可能多吃菠菜、小白菜、油麦菜等绿叶蔬菜，红辣椒、胡萝卜、番茄等红色蔬菜，以及土豆、南瓜、红薯等黄色蔬菜。
“在中国，18岁以下青少年和60岁以上老人吃菜不够。”程义勇教授认为，青少年偏食、挑食的现象比较明显，因此“耽误”了蔬菜、水果的摄入。老人很容易便秘，这跟蔬菜吃的不够有关。因此，柳启沛教授建议，在天然饮食上，每天最好能坚持吃500克左右蔬菜，最好包括5个不同的品种，其中一半为绿色蔬菜；100—200克水果，最好2种以上，儿童可取下限。
6招让你多吃蔬菜
为了不吃蔬菜，人们总能想到各种各样的借口，连儿童都不例外——“妈妈，卷心菜太难吃了！”，“如果金枪鱼沙拉里没有西兰花，就更好了！”如何克服孩子和不少成人对蔬菜的“恐惧”，美国《福布斯》杂志近日为您支了一招。
将蔬菜做成健康沙拉。在蔬菜中拌入生姜、酱油、米醋、料酒和芝麻油，你就可以自制健康的蔬菜沙拉。
用绿色装饰你的菜肴。午餐时你并不需要只吃一盘炒芹菜，可以换种方式吃蔬菜，在烤牛肉三明治中夹些嫩芽、番茄片和生菜，这就能保证足够的蔬菜摄入量。
尝试新口味。根据营养学家分析，很多人不喜欢吃蔬菜是因为他们已经厌倦了经常吃的蔬菜的味道，也不知道其他蔬菜是何滋味。营养学家李伯特介绍了自己的经验：“你只要试着去吃些从未尝过的蔬菜，也许你就会喜欢上那种味道，说不定就吃上瘾了。”常见的蔬菜有番茄、土豆和生菜，为什么不试试芝麻菜和朝鲜蓟呢？
使蔬菜变得五颜六色。一提起蔬菜，你的脑海中是否浮现出一个单色的调色板：西兰花、菠菜……一切都是绿色。但其实蔬菜也是色彩斑斓的，有红、黄、紫……每种颜色的蔬菜都能为餐桌增添新的维生素和矿物质。有研究显示：享受健康蔬菜的一个聪明办法就是挑颜色。挑选不同颜色的蔬菜以获得营养摄入的最大化。
学会搭配。李伯特强调：“将蔬菜配以其他菜肴就能做出最美味的食物。”她认为某些搭配方式可以帮助身体更好地吸收营养。她自己的最爱就是将蔬菜与胡萝卜、切片瘦肉和其他绿色食品一起翻炒。
寻找时令蔬菜。新鲜的季节蔬菜不仅味美而且利于健康。春天的朝鲜蓟、芦笋和萝卜都相当有营养；夏天又是盛产芝麻菜、玉米和番茄的时节；到了秋天，你可以选择椰菜、茄子和南瓜；冬天也不是你想象的那么荒凉，莴苣等绿色蔬菜都在冬天成熟。
日本人变着花样吃菜
日本人出了名的爱吃蔬菜，他们喜欢管蔬菜叫“野菜”。对蔬菜情有独钟，再加上健康意识深入人心，日本人于是不惜花费大量精力让“野菜”的吃法日新月异。
前几年日本流行喝“醋”制饮料，近几年却开始流行喝“蔬菜饮料”。走进超市，蔬菜饮料不仅很显眼地摆在店内，价格也高过一般碳酸饮料和矿泉水等。随着技术的不断改进，蔬菜饮料的口感越来越好，种类也越来越多了——有黄色蔬菜饮料、绿色蔬菜饮料、紫色蔬菜饮料等。按照日本的“食物生活指南”，每天至少要吃350克蔬菜，为此，厂家还专门设计了新式蔬菜饮料，那就是按照食物指南把人体一天需要的蔬菜量浓缩到一小瓶饮料中，并给他起了个很好的名字，叫做“一天一瓶蔬菜”，十分受大众欢迎。
另据《农协协同组合新闻》近日报道，日本蔬菜和水果协会开始招募“蔬菜士”学员。这一制度创立以来，受到很多主妇的欢迎。尽管学费很贵——学完全部课程需要12.6万日元（约合1万元人民币），但报名的人还是络绎不绝。掌握了大量有关蔬菜的知识后，主妇们就可以按照家庭成员的身体情况制作饭菜，有些人甚至开起了蔬菜小超市。为此，日本的电视台还特意主办了一个电视节目，让蔬菜士们根据丈夫的具体情况去超市选择蔬菜，并当场制作。学习之后的主妇们，个个做菜搭配有道、营养美味兼顾，而不是从前那样随便乱做了。
不吃菜，愁坏美国政府
美国疾病预防控制中心(CDC)3月15日公布了一项关于民众饮食习惯的报告，对全美各州3.5万人所作的最新普查结果显示，美国只有不足1/3的成年人每天食用蔬菜和水果的分量达到了政府提倡的标准。
普查结果令人担忧
更令人担忧的是，从1994年至今，这一状况几乎没有改善。美国CDC研究员克汉博士称，这种情况远远低于美国政府所预定的目标——即到2010年，75%的美国人每天能吃两份水果，50%的美国人每天能摄取三份蔬菜。
普查结果显示：只有27.2%的成年人每天吃三份以上蔬菜，32.6%的人每天吃两份以上水果。调查发现，老年人更注意吃蔬菜，他们中1/3的人每日吃三份或更多的蔬菜。8—24岁的年轻人吃蔬菜最少，其中4/5的人会把盘子中的蔬菜拨到一边不吃。
美国人为何不吃菜
克汉博士认为，美国人蔬菜吃得少的原因可能在于，对一些人来说，吃蔬菜、水果不如吃加工过的食品方便；还有就是，与美国人长期以来的饮食习惯有关——许多人根本就不喜欢蔬菜和水果。以学校食堂为例，学生午餐都是由专业营养学家制订的，每餐都包括荤菜、主食、蔬菜、水果或果汁。但学生们剩下最多的是蔬菜，其次是水果，他们更喜欢吃高脂肪的食物或甜食，午餐时间经常可以看到学生们把剩菜倒进垃圾箱。
中年人饮食不均衡的问题也很普遍。40岁的查尔斯住在纽约，每天的早餐是到早餐店买一份面包抹黄油，或夹火腿；午餐往往是肉菜加主食，蔬菜可以忽略，但饮料是必须要喝的；晚餐还是以肉类为主，除主食外再加一份蔬菜，水果一周最多吃两次。查尔斯并不是讨厌吃蔬菜，只是认为蔬菜吃起来没有什么味道，做起来还挺麻烦而已。
政府大力推广吃蔬菜水果
美国CDC的专家指出，吃蔬菜和水果的好处不仅仅在于它们是低热量的食物，它们还富含多种矿物质和纤维素，这些营养有助于防治心血管病。2006年美国农业部的饮食指南推荐，如果一个人每天摄取的总热量是2000大卡，这个人每天就应摄取4—5份蔬菜，包括新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、罐头蔬菜等。
克汉博士表示，CDC正积极推行家庭和社区健康计划，使人们“重视吃蔬果对身体健康的重要性”，并与美国农业部合作，为学校食堂提供更多的新鲜蔬菜和水果。该中心还专门设立网站，指导人们如何吃得更健康。使用者只要输进自己的年龄和性别，就可以查出每天应该吃多少份蔬菜和水果。
美国农业部长汤普森在他为饮食指南写的序言中指出，让人们遵照指南采取健康的饮食方式是一项艰难的任务。有9000多万美国人因患心血管疾病而影响了他们的生活品质，肥胖和超重问题对人们健康状况的威胁已达到了前所未有的程度。要想改善这种状况，美国人必须对饮食习惯和生活方式进行重大改变。