经济不好还要去吃鱼翅？看到这个题目相信很多读者一定很想痛扁我一顿。但其实，在这个经济危机之下，与其投资给别人不如投资回自己身上，只有吃 下肚的东西才真正是自己的。趁入冬赶紧吃碗骨胶原丰富的鱼翅滋润一下吧。这次推荐给大家的，都是香港的鱼翅老店，连李富豪何富豪都光顾的，没有一般饭店那 么多花哨玩意，都是十足真金的靓翅，实际非常。
文/记者梁旭华 图/Gogogo
传统味道的亲民鱼翅
鱼翅要多到什么地步才能被称之为城？起码得多到每次进货都是用集装箱按吨算，专门储存鱼翅的仓库足有1/4个足球场大！当鱼翅城老板随手拖出个 纸皮箱，打开一看，里面全是金勾、群翅，哗！完全不像其他高档餐厅那般把鱼翅当祖宗般供奉。难怪鱼翅城能在香港大卖亲民鱼翅套餐，连食家唯灵都亲笔帮他写 招牌。
鱼翅成本便宜30%
话说珠江新城的鱼翅城，老板是个从1979年就入行的行家，由最初的学徒工做起，由师傅到经营自己的海味铺，到鱼翅公司，最后发现向别家餐厅推 销鱼翅，还不如自己开家鱼翅餐厅更能控制成本和质量，用的全是一手干翅，成本可以比别家便宜30%。还能做出符合自己标准的鱼翅菜式，于是就有了鱼翅城。 这里的鱼翅都是纯翅，以同级价格来比，自然是这里比较划算。
鱼翅遵循传统做法
老板邝生最推荐白青，这种鲨鱼翅质量稳定平均，翅针不粗，但比天九翅软滑，品质类似的还有沙青，不过翅肉就更多，同等品质当然是体积大的优胜， 因为出翅率较高。挑翅还得看部位，鱼翅从尾下部的部位为贵，因多为全翅，最靓的称之为金勾翅。至于鱼鳍部位则称之为鲍翅，支型完整不会散开，卖相美观。
邝先生做鱼翅遵循传统做法，他认为“做饮食要实际，不能为创新而创新”。这里的翅汤是传统的老鸡赤肉汤底和火腿赤肉汤底为主，邝先生教路，靓鱼 翅是不用加醋吃的，因为它不会腥不会硬。但如果你问我觉得最爱哪款鱼翅，当数大大碗的鸡汤大鲍翅，就像邝先生所说，298元2两，完完整整一块，光看卖相 已经够浮夸。
必试手工菜
红烧大鲍翅（298元/位）：老鸡赤肉汤底甘醇浓厚，够稠但不会觉得浆唇，鲍翅完整软滑，光看卖相已经值回票价。
捞起乳黄牛（98元）：用的是一口草都没吃过的未戒奶海南小乳黄牛，只有70斤大小，切成一片片连皮带啫哩状透明脂肪的牛肉片，和葱丝、红椒丝、沙姜豉油等捞好，入口有甜甜牛肉味，嫩中带滑和少许弹性，满满沙姜香。
鸡汤浸螺花（128元）：用的是一斤二两一只的活海螺螺头，配的是用20斤老鸡赤肉兑30斤水煲成8斤的高汤，螺头爽脆有质感，和鸡汤的鲜味很协调。
蟹粉锅巴（198元）：生拆大闸蟹膏，下蒜头、干葱等炒香再用鸡汤兑开，浓稠喷香，简直想空口吃掉。
养颜杏香包（13元）：表面撒了薰衣草籽，内里是自家生磨杏仁牛奶汁，滑溜如缎，浓稠度恰好是感觉到浓郁杏香但又不会觉得腻喉程度，衬着略酥化的包皮，轻盈香口。
富豪都“帮衬”的老牌店
福临门出名到什么程度？香港人都会说——哦，那家全香港最有历史的富豪鱼翅饭堂呀！连李嘉诚等超级富豪都经常帮衬——要知道像李富豪这种即便做 成大单收购也只会用饼干奖赏自己的，没有相当功架可吸引不了他们。这是一家足有60多年历史的老店了，不仅主厨跟了他们有20多年，即便是供货商也有过十 年的宾主关系，所以能拿到头手靓货，据说开业60多年从来没有试过因鱼翅被投诉的。现在，它又开到了深圳福田区益田路香格里拉大酒店内，所有鲍参翅肚和调 味汁酱皆从香港运来的。
说是历史悠久的鱼翅老店，脑海中立即浮现出的是如香港老牌高档酒楼潮州金岛一般的80年代金碧辉煌装修，结果进去一看，低调华贵，是那种长辈也 会欣赏的贴心。这里做的是地道手工粤菜，虽然混入了新派元素，但是骨子里依旧是旧时富贵人家的精致做派，连单尾（也就是点心）都是全人手做即点即制。
古法鱼翅
乍一看福临门的翅单，会有种吓一跳的感觉，红烧大群翅要710元/100克！但先别跳起来，这里的鱼翅用的是纯翅，里面不带一点翅肉的，而且根 根翅针皆有牙签粗细，划一莹白软滑，全部是抢手货，譬如红烧大群翅就用的是顶群翅，这样出翅率自然会比一般餐厅的低20%~30%，但就真是啖啖靓翅。
不过翅再靓，也要靠靓汤搭配，因为鱼翅本身是没有什么味道的。这里的翅汤跟足古法，用的是浙江金华3~5年陈火腿，只用肉心部分，肥肉骨头都不 要，这部分的肉最鲜香。老鸡则用1500克左右的清远鸡，赤肉只选不超过75000克猪的后腿肉。然后以菊花火煲上5小时，至于水和肉码的比例则为每 500克水配600克赤肉、1/4只鸡、150克火腿！煲出来的汤浓稠如冬蜜，色泽金黄，稠滑鲜香但丝毫不觉糊唇封喉，只是很润，像是嘴上涂了极滋养的润 唇膏一样。即使经济不景气，福临门仍敢开新店，也难怪那些香港富豪会不离不弃。
慢做手工菜
鱼翅了得，这里的其他粤菜走的也是手工路线，甚至说得上是暗合近来西餐提倡的慢食精髓。譬如看起来简单的脆皮炸子鸡和荷叶饭，炸子鸡用的是龙江 鸡，原只生炸的，不是为省功夫先蒸再淋油了事，鸡事先用香料腌过，之后吊起来风干半日，然后再炸，皮脆得可以支持20多分钟不软身之余，还颇为肉滑多汁有 鸡味，还带有淡淡甘草香。至于荷叶饭，几乎家家粤菜餐厅都必定有的，基本上不用看都知道龙与凤，因为荷叶饭做得好不好，首先就看它有没有荷叶香，此处的荷 叶饭用上老身荷叶蒸足30到45分钟，没打开已经嗅到荷叶香，打开一看，饭粒软硬适中粒粒分明，不干身不湿烂而且不会油淋淋。原来这里的荷叶饭选金象丝苗 米，先蒸至米粒软身，再拌入鸡蛋、虾米、瑶柱等料小火捞熟，之后再用荷叶包起来蒸，全程差不多3小时，难怪能成为福临门的招牌菜。
贴士：据说，若每天服鱼翅粉1.5~3克，有防冠心病作用，听闻很多香港富豪都是这样吃的。
必试手工菜
红烧大群翅（710元/100克）：汤浓稠如冬蜜，稠滑鲜香但丝毫不觉糊唇封喉，翅针软滑，条条一样大小，入味。
脆皮炸子鸡（240元/只）：皮脆得可以支持20多分钟不软身，有鸡味。
珧柱荷叶饭（120元/半例）：饭粒软硬适中粒粒分明，爽身满带珧柱荷叶香，吃完叶面都不会油淋淋。
原只鲍鱼扣辽参（28头吉品鲍鱼850元/只）：日本极品鲍溏心柔软烟韧带海水味，很有质感，海参是日本关东辽参，反不如鲍鱼出彩。
鱼翅冷知识
别把鱼鳍当鱼翅
经常听到一句话就是：别把鱼翅当粉丝！不过还是有很多人把鱼翅等同于鱼鳍，也就是看西片里中常出现的鲨鱼露在海面上那片旗仔。其实鱼翅来自鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍，实际上吃的则是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。
鱼翅有咩品种
即便没有吃过鱼翅的人都有听说过天九翅、大群翅，但究竟鱼翅如何分？据行内人透露，通常他们会按照生长该种鱼翅的鲨鱼名字来命名鱼翅，例如：
海虎翅：海虎翅以南美太平洋区产出最多，它的脊翅可与白脊翅媲美，勾翅就是有名的金山双顶勾。
群翅：来自犁头鲨的鳍，大约有二十多种，尤以中国南海的东、西沙群岛产出为多，故取名为群翅。犁头鲨体重百多斤的便需近十年时间生长，产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅。
天九翅：天九翅可分为两种：牛皮天九翅和挪威天九翅。牛皮天九翅源于吊鲸鲨，是世界上最大的鲨鱼品种。牛皮天九翅色泽灰黑，翅针粗壮，不过感觉 粗糙灰味较重。挪威天九翅源于姥鲨，皮外层浅灰色，翅针粗长柔滑，肉膜不厚，以鳍和尾鳍最佳。因为鲸鲨体形庞大，所以称为天九。
蝴蝶青翅：出产品质最好是巴西等地，比天九翅软滑可口。
勾翅：勾翅包括金山双顶勾（产海虎的鲨鱼产）、高茶勾（产青莲翅的鲨鱼产）、五羊勾以至牙拣勾（日本为多），普遍外形靓仔翅针较粗。
青片翅：青片翅指不同鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了。鲨鱼种类和产地的不同，决定了青片翅好坏。一般认为南美沿海优于南太平洋，太平洋又比中东地区的好。一般 18寸以上的胸鳍叫顶青， 16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅。
牙拣翅：牙拣翅主产于日本，翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般作散翅用。
达人教路吃翅
一说吃鱼翅，很多人第一时间想万众瞩目的天九翅、大裙翅。但邝先生教路，靓鱼翅标准不能光看种类，还要看大小、部位和处理的技术。比较出名的鱼 翅有大群翅、天九翅和海虎翅。大群翅，多是外形气派而品质普通。天九翅体积够大，但不全是靓货，有的会比较粗糙。真正的靓翅标准，不是针粗翅大，而是软滑 嫩身，鱼翅要无枯骨不松散方为上品。如果粗而不嫩，宁愿幼身。邝先生觉得吃鱼翅不仅光吃鱼翅针位，还要带少许肉的——也就是带上一点翅间隔膜肉——比纯鱼 翅更嫩滑，更易吸味，口感比纯翅针的自然得多。
教你识别真假翅
有些餐厅会用人造鱼翅来冒充真鱼翅，不想当“水鱼”？鱼翅达人介绍，真鱼翅的翅针是有纹路的，饱含翅纤维，可一丝丝地撕开。而且韧性强，以牙齿 咬压会水平延展，不易拉断，怎么用手指搓揉都不会变形。同时，它很耐煮，煲久也不会烂翅针，仍旧保持原状。至于人造鱼翅，遇盐就会收缩；以手指轻拉，翅条 会纵向伸长而形成长线状；而且它煮久了就会成糊状，就像粉糊一般。